Leche cruda, agua sin tratar... la versión alimenticia de la New Age

Silicon Valley es el epicentro de la innovación tecnológica, la meca de los nuevos inventores. Pero a la vez, y aunque resulte paradójico, también es uno de los núcleos donde con más fuerza florecen las pseudociencias, el pensamiento mágico o, en lenguaje internetero, los “magufos”. Así comienza un artículo que ha publicado el diario El Mundo, firmado por Cristina G. Lucio.

El agua sin filtrar, de moda

La última moda new age que causa furor en el pequeño universo californiano es la llamada agua cruda, que aunque se presente envuelta en un halo de esoterismo, no es otra cosa que agua que no se ha filtrado o tratado. Compañías como Live Water la venden a unos seis euros el litro, alegando que la suya «es un agua viva», llena de «probióticos beneficiosos para el organismo» y sin las sustancias peligrosas que, aseguran, contienen tanto el agua del grifo como las aguas embotelladas convencionales.

Otras empresas ofrecen dispositivos para obtener agua de la atmósfera e incluso invitan a los usuarios a buscar manantiales y recoger su propia agua, siempre bajo la premisa de que el agua corriente es un «agua muerta» que no ofrece garantías.

Su discurso, que está trufado de teorías de la conspiración y afirmaciones sin ninguna base científica –en declaraciones a The New York Times el fundador de Live Water, Mukhande Singh, ha señalado, por ejemplo, que el cloro que se añade al agua sirve en realidad para mantener a la ciudadanía sumisa y dócil– y ha generado una gran polémica dentro y fuera de EE.UU., por las consecuencias que puede acarrear.

La obsesión por lo natural

La moda del agua sin tratar es la última vuelta de tuerca de una tendencia antiprogreso en la alimentación que aboga por renunciar a determinados avances y medidas higiénicas en pos de un modo de vida «más natural», como si eso fuera sinónimo de «sano» y el pasado un paraíso perdido más seguro que el presente.

El consumo de leche cruda, el crudivorismo o la obsesión por lo orgánico son otros ejemplos de esta contrarreforma en la alimentación. Según explica Robles, aunque parezcan limpias y cristalinas, las aguas libres pueden estar contaminadas por sustancias tóxicas o contener niveles elevados de bacterias, virus o parásitos capaces de provocar enfermedades graves. El cólera, la disentería o la fiebre tifoidea son algunas de ellas.

De hecho, aunque en el primer mundo no las veamos de cerca, estos males siguen matando a través del agua a 361.000 personas al año –principalmente niños–, según datos de la Organización Mundial de la Salud, porque tres de cada 10 hogares no tienen acceso a un agua segura.

«La potabilización del agua es uno de los mayores progresos en salud pública de la historia», añade Deborah García Bello, licenciada en Química y divulgadora científica, quien recuerda que medidas como la cloración del agua han marcado el bienestar de sociedades como la nuestra. «A lo largo de la historia hemos ido desarrollando métodos cada vez más eficaces para garantizar la seguridad del agua que consumimos. Y ahora algunos pretenden ir para atrás», lamenta.

Cloro para la protección

El cloro, que comenzó a usarse a principios del siglo XX, es uno de los métodos más comunes de potabilización, ya que consigue destruir la pared celular de las bacterias y, por tanto, mantiene bajo control la presencia de patógenos. «Es perfectamente seguro y no acarrea ningún problema para la salud» en las cantidades que se utilizan para potabilizar el agua, que están reguladas y se controlan mediante análisis periódicos.

Es cierto que «en la naturaleza existe agua que no necesita ningún tratamiento, que se embotella tras extraerla de un manantial. Es el agua mineral natural que todos conocemos. Pero se somete a controles estrictos que garantizan que es segura, no se recoge sin más, como proponen estas compañías», subraya García Bello. Además, «puede comprarse por unos 30 céntimos el litro y sus propiedades no son más beneficiosas que el agua que sale del grifo», zanja.

Tras la polémica suscitada, añade Beatriz Robles, algunas de las compañías implicadas «han terminado reconociendo que toman el agua del mismo manantial que abastece a determinadas poblaciones y hacen controles». Pero «el mal ya está hecho, porque su mensaje de que el agua cruda es beneficiosa y la corriente perjudicial ha podido calar en muchos».

Riesgos para la salud

Hemos dejado de pensar en la seguridad porque, «como no vemos algunas enfermedades, pensamos que no existen», plantea Miguel Ángel Lurueña, especialista en Tecnología de los Alimentos y consultor de varias empresas alimentarias. «Muchas personas no conocen la brucelosis, el cólera o la polio precisamente porque tenemos el privilegio de contar con medios para prevenirlas: programas como la vacunación o la potabilización son medidas tan eficaces que a veces mueren de éxito», lamenta.

Coincide con su punto de vista Beatriz Robles. «Cuando por fin hemos interiorizado la importancia de la higiene de los alimentos y tenemos sistemas para garantizar productos suficientes e inocuos, justo entonces es cuando voluntariamente decidimos adoptar prácticas de consumo de riesgo porque queremos volver a la vida natural de nuestros abuelos».

El problema es que «no nos acordamos de que la esperanza de vida ha aumentado 40 años en un siglo, entre otras razones por la mejora de la alimentación y la lucha contra las enfermedades infecciosas».

Otra moda: la leche cruda

El consumo de leche cruda es otro ejemplo de esta corriente antievolución que está ganando adeptos. Quienes la siguen optan por tomarla tal cual se extrae de las ubres de la vaca, alegando que el procesado de la leche elimina gran parte de sus nutrientes y así es más saludable. Pero los expertos niegan la mayor.

«Esta práctica supone un riesgo para la salud ya que puede contener microorganismos patógenos», comenta Jordi Vila, vicepresidente de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica, quien subraya que aunque las intoxicaciones alimentarias se suelen relacionar con síntomas leves como los vómitos y la diarrea, las consecuencias pueden ser mucho más graves, especialmente en grupos como los niños o las embarazadas.

Los microorganismos peligrosos identificados con más frecuencia en la leche cruda son Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes… aunque la lista es mucho mayor y los brotes cada vez más frecuentes. Un informe de los Centros de Control de Enfermedades de EE.UU. ha constatado que las infecciones alimentarias asociadas al consumo de leche cruda se han cuadriplicado en el país entre los periodos 1993-2006 y 2007-2012.

En España, un trabajo publicado en 2014 en el boletín epidemiológico del Centro Nacional de Epidemiología hizo un seguimiento a los brotes asociados al consumo de leche cruda entre 2002 y 2012 y notificó 206 casos, 12 de los cuales requirieron hospitalización. Según sus datos, 2012 fue el año con más brotes registrados.

Ante el aumento de las infecciones, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha advertido de que la única forma de garantizar la seguridad de la leche es someterla a un tratamiento térmico. Según explica Lurueña, la pasteurización y la esterilización son los métodos más utilizados para este control.

La pasteurización se lleva a cabo aplicando temperaturas inferiores a 100ºC durante un breve periodo de tiempo (por ejemplo 71,7ºC durante 15 segundos), lo que destruye las formas vegetativas de los gérmenes presentes en la leche. Como no borra por completo su rastro, esta leche (denominada leche fresca) debe mantenerse siempre refrigerada y consumirse en pocos días.

Por el contrario, la esterilización consiste en someter a la leche a un tratamiento térmico por encima de los 100ºC, que destruye los microorganismos en cualquiera de sus formas. El tratamiento UHT es el más utilizado, porque permite garantizar su seguridad por mucho tiempo.

«Hervir la leche también destruye los patógenos», comenta García Bello, «pero en casa no podemos controlar los tiempos con la precisión que maneja la industria, puede haber sobrecalentamientos y errores, y a la postre, es fácil que se pierda más calidad que con la pasteurización», reflexiona.

Lo natural sí… pero con precaución

No hay nada de malo en buscar un modo de vida más sostenible y apegado a la tierra, comentan los especialistas consultados, «pero no hay que confundir eso con renunciar a procesos clave que nos han permitido evolucionar y garantizan la seguridad». Para Lurueña, detrás de esta muchas veces mal entendida moda de lo «natural» hay múltiples factores.

Por un lado, está la explosiva combinación de falta de conocimiento científico y la disponibilidad de un gran volumen de información «poco rigurosa o directamente falsa». Además, también es clave la gran desconfianza que despierta la industria; algo que el sector no sólo no ha manejado bien sino que a veces potencia jugando la baza de la quimiofobia.

Por otro lado, es cierto la ciencia «no suele ofrecer respuestas simples y taxativas» a una realidad compleja. «Y este es uno de los motivos que explica que el pensamiento mágico esté tan fuertemente arraigado en la sociedad. Necesitamos creer en algo y si otras generaciones se agarraban a la religión, ahora muchas personas se aferran a la pseudociencia», añade.

García Bello va más allá: «Este es un problema inventado del primer mundo. De sociedades que tienen la nevera llena y una buena cobertura sanitaria. Los que lideran el movimiento antiprogreso lo hacen porque no tienen nada que perder».

La obsesión contra la cocina

La equiparación entre «natural» y «sano» es también lo que lleva a algunas personas a optar por las dietas crudívoras; es decir, por alimentarse de productos que no se hayan elaborado a más de 40º C. Para los seguidores de esta tendencia, la cocina no sólo no aporta beneficios a la nutrición, sino que los resta.

«Olvidan que ha sido clave para el progreso», señala Beatriz Robles, especialista en Tecnología de los Alimentos, quien subraya que el cocinado garantiza la seguridad y la digestibilidad de los alimentos. Pone un ejemplo para aclararlo: «Las legumbres crudas contienen lo que se denominan antinutrientes. Las lectinas son un ejemplo de estas sustancias que impiden la absorción de nutrientes y, a altas dosis, pueden resultar tóxicas. Pero se destruyen con el cocinado. Con que estén 10 minutos a 100ºC se eliminan», aclara Robles.